Qualcosa di tradizionale ...

Mancano meno di due mesi a Natale e da sempre, in questo periodo si prepara il primo  pandolce alla Genovese. Nella nostra famiglia, l'addetta alla produzione del pandolce alla Genovese è la zia. Una ricetta tramandata da madre in figlia (o da zia a nipote in questo caso), che da tempo volevo imparare.
Questa mattina mi sono alzata presto e con il mio sacchettino degli ingredienti sono andata da nonna e zia pronta per imparare ma soprattutto con tanta voglia di sapere qualche storia legata alla mia famiglia ed al  pandolce alla Genovese.
Nonna Gina racconta che 60 anni fa, il panettone lo si preparava intorno al 20 di Dicembre; si preparavano all'incirca una dozzina di pezzi in modo da averne uno per ogni giorno di festa fino ad arrivare al 17 Gennaio, Sant'Antonio, la festa di fine inverno ... l'inizio di carnevale.

Ai suoi tempi, i panettoni venivano custoditi in una cesta di vimini, coperti da canovacci di cotone. Sorride mentre racconta e dice: "Pàivan di mùin" (sembravano dei mattoni), "ma cosa vuoi, a noi ci avevano insegnato così". Parla in genovese stretto la nonna ed io mi diverto a parlare in genovese con lei.
Ci ha raccontato  della lievitazione, che ai suoi tempi, per mantenere una temperatura piuttosto elevata, coprivano queste piccole palle di impasto con delle coperte di lana, ma  invece di  lievitare,i pandolci venivano schiacciati dal peso eccessivo delle coperte. :-)
E' stata una giornata davvero piacevole, era da molto tempo  che non passavo una domenica completamente dedicata alla cucina ed alle chiacchiere  in compagnia della nonna e della zia.

Pandolce alla Genovese

Ingredienti:-

• 1 kg. di farina 00
• 250 gr. di zucchero
• 250 gr. di burro
• 200 gr. di latte
• 750 gr. di zibibbo (uvetta)
• 250 gr. di canditi misti
• 150 gr. di pinoli
• 2 cubetti di lievito
• semi di finocchio
• polvere d'arancia o 2 cucchiai di sciroppo di  fior d'arancio
• un pizzico di sale

Tempo di preparazione: 1 h. - lievitazione 8 h. circa  -  cottura: 1 h.  circa

Primo impasto:-  

• 125 gr. di farina
• 1/2 cubetto di lievito
• 70 gr. di latte
• un pizzico di sale

Disporre su una spianatoia la farina a fontana, all'interno della fontana, spezzettare il lievito ed aggiungere piano piano il latte. Sciogliere il lievito, aggiungere un pizzico di sale ed impastare. L'impasto deve risultare liscio e morbido.  Mettere in una ciotola, coprire con pellicola ed un canovaccio e lasciar lievitare in posto caldo per circa 30 minuti.

Secondo impasto:-

• 125 gr. di farina
• 1/2 cubetto di lievito
• 70 gr. di latte

Disporre su una spianatoia la farina a fontana, all'interno della fontana, spezzettare il lievito ed aggiungere piano piano il latte. Sciogliere il lievito, prelevare l'impasto preparato precedentemente ed amalgamarlo al lievito al centro della fontana; impastare fino ad ottenere un'altro impasto liscio ed omogeneo. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola ed un canovaccio e lasciar lievitare in posto caldo per circa 30 minuti.
 

Nel frattempo ... pulire da eventuali residui lo zibibbo, aggiungere i pinoli e sciacquare in acqua tiepida. Colare e lasciar asciugare su un canovaccio asciutto.

Terzo impasto:-

• 250 gr. di farina
• 1/2 cubetto di lievito
• 80/90 gr. di latte

Procedere come nell'impasto precedente e lasciar riposare per circa 45 minuti.
Nel caso l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere un paio di cucchiai di acqua tiepida.
Fare attenzione che l'impasto non risulti troppo morbido perchè la farina a disposizione NON deve superare il peso indicato ad inizio ricetta. (1 kg.)

Se non si avesse tempo o voglia di preparare l'impasto madre seguendo i tre passaggi sopra descritti, si può comprare l'impasto madre direttamente dal panificio di fiducia. Peso necessario 750 gr.

Quarto ed ultimo impasto:-

Mettere da parte due cucchiai abbondanti di farina e disporre a fontana la farina rimanente dal kg. di farina iniziale. Mettere al centro la pasta madre, lo zucchero, il burro a pomata, la polvere d'arancia emulsionata in due cucchiai di acqua, (oppure lo sciroppo di fiori d'arancio), ed il lievito sciolto in 1 cucchiaio di acqua tiepida. Seguendo il giro della farina, aggiungere l'uvetta e pinoli, i canditi ed i semi di finocchio. Impastare molto energicamente partendo dal centro e prelevando mano a mano gli ingredienti sui lati della fontanella. Questo procedimento durerà circa 30 minuti

Trascorso questo tempo, aggiungere un pò della farina che avevamo messo da parte e continuare ad impastare.
( Se l'impasto dovesse disfarsi, è normale, poi tornerà omogeneo)
Impastare e creare un rotolo che poi andrà ripiegato  su se stesso prendendo i lati e portandoli verso il centro.  Proseguire fino al termine della farina.
        

A questo punto, dividere l'impasto in 2 o 3 parti (dipende dalla pezzatura che si vorrà ottenere), creare delle palle ed avvolgere ognuna con un tovagliolo ripiegato e fissato con uno spillo. Porle su un foglio di carta oleata, coprire con del nylon e con un canovaccio di cotone.

Lasciar riposare e lievitare per circa 6/8  ore vicino a fonte di calore (i caloriferi sono perfetti).
A lievitazione avvenuta, intagliare la superficie dei pandolcini formando un triangolo, intanto  preriscaldare il forno a 175°, porre un pentolino di acqua in un pentolino all'interno del forno per mantenere umido l'ambiente di cottura ed infornare per un'ora. Terminato il tempo, verificare l'avvenuta cottura punzecchiando il pandolce con uno stuzzicadenti, per una cottura perfetta dovrà essere asciutto.
Per un buon mantenimento del panettone, dopo che si sarà raffreddato, metterlo in un sacchetto di nylon e porlo in luogo asciutto, può durare per più di 1 mese.

           
 

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